Elaboration of a single malt
La première étape consiste à effectuer la sélection de l’orge parmi différentes variétés. L’orge offrant une palette aromatique plus importante en comparaison à d’autres céréales.
Il faudra ensuite transformer l’orge en malt (malting). Pour cela, l’orge est humidifiée, étendue sur sol et régulièrement retournée jusqu’à germination. Cette opération dure une à deux semaines selon la température. C’est avec ce processus que commence la transformation des molécules d’amidons en sucre qui se transformera plus tard en alcool.
A un moment déterminé la germination est interrompue par l’opération de séchage où l’orge sera placée au-dessus d’un four kiln. C’est là qu’intervient la tourbe ou pas. L’orge placée au-dessus du four qui sera enfumée par la tourbe donnera aux whiskies un goût particulier.
Une fois séché, le malt sera broyé plus ou moins grossièrement et prendra le nom de grist. Vient ensuite le brassage. Le grist sera mélangé à de l’eau chaude dans la cuve de brassage (mashtun). L’importance de l’eau utilisée va être déterminante sur le goût en fonction des terrains qu’elle a traversée. Le brassage durera quelques heures et va libérer les sucres contenus dans le malt.
Le liquide obtenu, le moût (wort) passera ensuite dans une autre cuve (washback). Il prendra le nom de wash et sera additionné de levures (yeast) pour une étape de fermentation. L’action des levures et du sucre du wash vont produire de l’alcool à 8 %. A ce stade nous sommes similaires à un processus de création d’une bière (sans l’ajout du houblon).
Le wash sera ensuite distillé dans un alambic en cuivre appelé wash still. La distillation consiste en la séparation de l’eau et de l’alcool contenus dans le wash par le principe de l’évaporation en chauffant l’alambic. L’alcool s’évapore à une moindre température que l’eau. Il va donc s'élever sous forme de vapeur dans l'alambic, avant que l'eau n'ait eu le temps de s'évaporer. Cette vapeur d’alcool sera ensuite refroidie et se transformera à nouveau en liquide. Cette première distillation transforme le wash en low wine et donne un alcool à environ 25 %. Une seconde distillation s’effectuera dans un autre alambic en cuivre, le spirit still généralement plus petit et donnera un alcool titrant entre 63 % et 72 %.
La forme, la taille des alambics est un facteur important pour la formation des arômes du whisky. Le produit de cette distillation, un whisky encore incolore passe ensuite à l’étape finale qui est la maturation. Le vieillissement en fût pendant un minimum de 3 ans pour obtenir son appellation « whisky ». Avant la mise en bouteille il sera dilué ou pas avec l’eau de la source alimentant la distillerie pour atteindre le niveau de 40 % minimum. Chaque petit détail dans le processus d’élaboration influencera le produit final.
